Fermenteren is helemaal terug van weggeweest, en dat is niet zonder reden. Zelfgemaakte zuurkool en kimchi zitten boordevol goede bacteriën, smaken intenser dan wat je in de winkel koopt en het proces is verrassend eenvoudig. Je hebt geen dure apparatuur nodig, enkel wat geduld en de juiste basisprincipes. In dit artikel leggen we uit hoe je als beginner zelf aan de slag kunt met fermenteren.
Wat gebeurt er bij fermentatie?
Bij het fermenteren van groenten zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur. Dat proces zorgt voor de typische zure smaak en werkt tegelijk als natuurlijke conservering. Zolang je met schone materialen werkt en genoeg zout gebruikt, krijgen ongewenste bacteriën geen kans en blijven de goede bacteriën de bovenhand houden.
Wat heb je nodig om te beginnen?
- Een grote glazen pot met deksel of een speciale fermentatiepot
- Grof zeezout, zonder toevoegingen zoals jodium
- Verse groenten, bij voorkeur biologisch
- Een gewichtje of klein potje om de groenten onder het vocht te houden
- Schone handen en materialen
Zelf zuurkool maken
Zuurkool is de perfecte instapper voor beginners. Je hebt maar twee ingrediënten nodig: witte kool en zout.
- Snijd een kool fijn en doe deze in een grote kom.
- Voeg ongeveer 2% zout toe ten opzichte van het gewicht van de kool (dus 20 gram zout per kilo kool).
- Kneed en masseer de kool grondig tot er vocht vrijkomt. Dit kan wel tien minuten duren.
- Stop de kool samen met het vrijgekomen vocht in een schone pot en duw alles goed aan.
- Zorg dat de kool volledig onder het vocht zit en plaats er een gewichtje op.
- Laat de pot afgedekt op kamertemperatuur staan, uit direct zonlicht.
- Proef na vijf dagen en laat verder fermenteren tot je de gewenste zuurheid bereikt, meestal tussen één en drie weken.
Zodra de zuurkool smaakt zoals je wil, zet je de pot in de koelkast. Daar remt de fermentatie af en blijft je zuurkool weken tot maanden goed.
Kimchi maken: iets meer werk, evenveel plezier
Kimchi is de Koreaanse tegenhanger van zuurkool, maar dan met meer smaakmakers zoals knoflook, gember en chilipeper.
- Snijd een chinese kool in stukken en week deze enkele uren in een zoutwateroplossing.
- Spoel de kool af en meng er een pasta doorheen van knoflook, gember, vissaus of sojasaus, en Koreaanse chilivlokken (gochugaru).
- Voeg eventueel julienne van wortel en lente-ui toe.
- Meng alles goed door elkaar, bij voorkeur met handschoenen aan, en stop het in een pot.
- Druk alles goed aan zodat het vocht boven de groenten staat.
- Laat de pot een paar dagen op kamertemperatuur fermenteren en zet daarna in de koelkast om verder te rijpen.
Veelgemaakte fouten vermijden
- Gebruik nooit te weinig zout, dat verhoogt het risico op bederf.
- Zorg dat de groenten altijd onder het vocht blijven.
- Laat de pot af en toe boeren: open het deksel even om overtollig gas te laten ontsnappen.
- Ruikt of ziet het er raar uit met schimmel in kleuren zoals roze of zwart? Gooi de batch dan weg.
Begin klein en experimenteer
Het mooie aan fermenteren is dat je snel resultaat ziet en elke batch net iets anders smaakt. Begin met een kleine hoeveelheid, houd de basisregels van zout en hygiëne in het achterhoofd, en bouw vanaf daar je eigen smaken op. Voor je het weet heb je een keukenkastje vol eigengemaakte zuurkool en kimchi staan.
Foto: Gonzalo Acuña via Pexels
